일본에서 유행하는 50도 야채 씻기 방법은?

일본에서 유행하는 50도 야채 씻기 방법은?

최근 일본에서는 50도 씻기가 화제입니다. 50℃의 뜨거운 물로 씻는 것만으로도 시든 야채의 선도가 살아나고, 더 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다는 것 때문인데요. 이 방법은 조리 기술 연구회 대표 히라야마씨가 고안해 화제가 된 조리법으로 최근에는 일본의 유명 레스토랑의 요리사들도 50도 씻기를 도입하고 있으며, 각 가정에서도 유행하고 있다고 합니다. 그럼 어떤 방법인지 한 번 알아볼까요?

50도 야채 씻기 방법
이 방법은 음식을 조리하기 이전에 50℃의 뜨거운 물로 식재를 씻으면, 야채의 경우 신선도가 살아나고, 고기나 생선 등의 단백질류는 산화한 기름이 제거되어 훨씻 맛있어진다고 합니다. 50℃라고 하는 온도는 식재의 세포막이 망가지지 않을 정도의 한계 온도라고 합니다. 야채가 시들해지는 이유는 야채 세포의 수분이 없어지기 때문인데요. 야채를 수확하면 서서히 말라가는데 야채는 스스로 수분 증발을 막기 위해서 표면 기공을 닫아 놓기 때문입니다. 아무리 냉장고에 넣어둔다고 하더라도 시간이 지나면 말라가기 마련이지요. 그런데 이런 야채에 50도의 뜨거운 물을 부으면 야채 표면의 기공이 열려서 순간적으로 수분을 흡수하여 생기가 돌아오게 된다고 합니다. 아삭아삭한 야채의 식감이 살아나고, 더욱 신선한 야채를 먹을 수 있게 되는 것이지요.

그리고 야채뿐만 아니라 고기나 생선, 과일에도 효과가 있다고 하는데요. 50도의 뜨거운 물로 씻은 후 냉장고에 2~3일 보관해두는 것만으로도 한층 신선하고 단맛이 늘어나 맛도 좋아진다고 합니다. 맛뿐만 아니라 야채의 세포가 재활성화하기 때문에 보다 오랫동안 선도가 유지되며, 벌레 역시 생기지 않도록 하는 효과까지 있다고 합니다. 아무래도 뜨거운 물로 씻는 것이다보니, 흙이 묻은 채소를 보다 깨끗히 씻을 수도 있을 것 같습니다.

야채를 씻는 방법은 큰 볼에 48℃~52℃ 사이의 뜨거운 물을 담은 후, 그 안에서 식재를 씻는 간단한 방법인데요. 씻는 시간은 식재에 따라서 조금 달라집니다. 양상추나 시금치처럼 잎을 먹는 야채는 뜨거운 물 속에서 전체를 한 번 가볍게 담궈주는 헹구는 방법을 사용하고 근채류(뿌리를 먹는 야채)는 3~5분간 손으로 비비며 씻어줍니다. 그리고 고기나 어패류는 2~3분간 더운 물을 고기, 생선 표면을 손으로 닦는 방법을 사용합니다. 마지막으로 사과나 배와 같은 과일은 3~5분간 50도의 뜨거운 물에 담궈 두는 것만으로도 그 효과가 있다고 합니다.

그러나 여기서 주의해야 할 점은물의 온도가 43도이하가 되어 버리면 반대로 균이 번식하기 쉬워지기 때문에 반드시 50도 전후의 온도로 씻는 것이 중요하다고 합니다. 온도가 식었을 때에는 뜨거운 물을 다시 붓어 온도가 떨어지지 않도록 하는 것이 중요하지요.

그 효과가 입증이 되었으니 많은 사람들이 50도 씻기 방법을 하고 있는 것이 아닐까요? 필자가 직접 실험해보지는 않았지만, 더 오랫동안 채소를 보관하고 신선도를 유지할 수 있다면 한 번쯤 해보고 싶다는 생각이 듭니다. 특히, 오랫동안 보관해야 하는 야채는 50도 씻기를 도입하면 정말 좋을 것 같습니다.